Ciascuna sostanza ha una propria tossicità e tutte possono produrre effetti negativi sull'organismo. Ognuna di queste sostanze chimiche rappresenta, quindi, un cosiddetto "pericolo", poiché è potenzialmente in grado di causare effetti avversi sulla salute. Tuttavia la presenza di sostanze chimiche nella dieta non implica che ci sia un effettivo "rischio" per la nostra salute, in quanto il rischio è connesso, non solo dalla gravità dell'effetto potenziale, ma soprattutto dalla quantità di ogni sostanza presente nella dieta.

È questa quantità di una sostanza che determina la probabilità di un effetto negativo alla salute.