I funghi

Ricetta di settembre
Porcini, galletti, finferli, pioppini e altri sono di stagione da agosto a ottobre, ma le varietà coltivate sono disponibili tutto l’anno.

La Spesa

Acquistate funghi integri completi di gambo, lamelle o spugna a seconda della varietà.
Il fungo si deteriora molto velocemente una volta manipolato per cui evitate anche funghi già tagliati o già puliti. Prendeteli tra le mani devono risultare compatti e sodi.

Come utilizzarli al meglio senza sprechi

Se ne scarta fino al 35% a seconda della ricetta. Alcune preparazioni prevedono l’utilizzo solo del cappello del fungo, in alcuni casi anche che il cappello sia pelato dello strato superficiale. Dopo aver pulito i funghi raccogliete tutte le parti di scarto, eliminate solo eventuale terra presente. Utilizzate tutte le parti di scarto per insaporire zuppe, brodi, soffritti o per preparare un concentrato ai funghi.

Ricetta eco e antispreco: Concentrato di funghi

A differenza dei prodotti industriali questo dado non contiene nessun addittivo (né conservanti né coloranti). Il costo è inferiore ad 1 euro e si conserva anche 1 anno: ecologico, sano ed economico. Questa versione è arricchita dai gambi dei funghi che gli donano un aroma ancora più ricco. Per trasformarlo in brodo non dovrete fare altro che sciogliere un cucchiaino per ogni mezzo litro d’acqua bollente e la polvere di dado si trasformerà istantaneamente in un un buonissimo brodo.

Ingredienti

Funghi gambi e parti di scarto di 500g di funghi
Sedano le foglie e le parti di scarto di un sedano biologico
Cipolle la buccia di due cipolle biologiche
Cipollotti le parti verdi di 2 porri o cipollotti biologici
Sale grosso sale grosso (metà del peso delle parti di scarto)

Preparazione

Lavate bene gli ortaggi. Con una spazzolina eliminate la terra dai gambi dei funghi. Tagliate le estremità del gambo e conservate tutte le parti di scarto. Sbucciate la cipolla e tenete da parte le parti di scarto. Tagliate grossolanamente le parti verdi dei porri, le foglie e le parti più fibrose del sedano che non utilizzereste. Utilizzate le parti nobili degli ortaggi come preferite. Potete tenere da parte le parti di scarto anche in freezer mano a mano che cucinate. Pesate le parti di scarto e calcolate che vi servirà metà del loro peso di sale. Mettetele in una pentola con il sale e lasciate cuocere fino a quando l’acqua prodotta dalle verdure sarà  completamente evaporata.
Ci vorranno almeno 25 minuti. Non usate il coperchio perché limiterebbe l’evaporazione. Quando l’acqua sarà evaporata mettete il tutto ad essiccare. Scegliete la tecnica di essiccazione che preferite: forno, essiccatore domestico, termosifone, ecc. Se utilizzate il forno impostate una temperatura sui 75 gradi. A seconda della tecnica scelta possono essere necessarie da 4 ore a un paio di giorni (ad esempio se usate la luce solare o il calore del termosifone. Non abbiate fretta, considerate il tempo e l’energia consumata un piccolo investimento perchè il dado così prodotto si conserva per un anno intero ed è sufficiente un cucchaino per produrre un litro di brodo buonissimo e davvero profumato. Quando le verdure saranno completamente essiccate e prive di umidità frullatele fino ad ottenere una polvere fine. Conservate il dado così ottenuto in vasetti di vetro o in sacchetti per il sottovuoto.