Il Carciofo

Ricetta di febbraio
Sono di stagione tra novembre e marzo, sono tra gli ortaggi con più scarto che arriva fino al 60% (brattee esterne, parte finale del gambo). Sono ortaggi pregiati, gustosi e con moltissime proprietà benefiche. Sono tonici, disintossicanti, depurativi e diuretici, sono inoltre ricchi di fibre, ferro, calcio, fosforo e magnesio.

Consigli per la spesa:

Comprateli sfusi meglio se singolarmente e non a mazzi in modo da sceglierli bene uno per uno. Stringete il fiore con le mani e verificate che sia ben sodo e opponga resistenza, in caso contrario è indice di scarsa freschezza. Preferite sempre prodotti sfusi e comprensivi di tutte le parti di scarto per verificarne la freschezza e anche per risparmiare perché i prodotti già lavorati hanno generalmente un costo superiore. Scegliete carciofi senza parti annerite o seccate. I carciofi possono essere usati al 100%, comprese le brattee più esterne solo se freschissimi, altrimenti non ne vale la pena.

Come usarli al 100% senza sprechi:

Le foglie esterne del carciofo sono una delle più grandi sfide per chi vuole utilizzare il 100% dei prodotti: anche quelle più fibrose contengono polpa, ma per separarla dalla fibra occorre un po’ di impegno. Per prima cosa cuocete le foglie esterne in pentola a pressione con poca acqua per 20 minuti, o in alternativa per 40 minuti in pentola tradizionale. A questo punto, per separare polpa e fibra, scegliete tra passaverdura e centrifuga la soluzione che preferite. Quando avrete ottenuto una crema potrete conservarla in cubetti in freezer, in modo che sia pronta ogni volta che vorrete aggiungere un tocco di carciofo a un piatto.

Un altro metodo alternativo per usare le foglie esterne è di centrifugarle a crudo ma fatelo solo se il carciofo è freschissimo e se avete una centrifuga potente. Il succo ottenuto può essere gustato e utilizzato a crudo o in alternativa fatto restringere sul fuoco fino ad ottenere una crema densa e aromatica.

Il gambo di carciofo è molto più semplice da utilizzare: sbucciatelo con un pelapatate, cuocetelo a vapore e utilizzatelo come preferite.