Dieta mediterranea: sostenibilità, salute e identità territoriale

Sono sostenibili quelle diete che hanno un basso impatto ambientale, che contribuiscono alla sicurezza alimentare e ad uno stile di vita sano per le generazioni attuali e future.
Una dieta sostenibile rispetta la biodiversità e gli ecosistemi, è adeguata dal punto di vista nutrizionale e usa in modo efficiente le risorse naturali e umane. I suoi tanti benefici sono legati alla composizione dei suoi alimenti caratteristici, prevalentemente di origine vegetale (frutta, verdura, legumi e cereali), e al loro consumo diversificato e bilanciato.
Una dieta sostenibile non genera effetti negativi a lungo termine sulla salute, sull’ambiente, sulla società e sull’economia.
La dieta mediterranea è un modello di dieta sostenibile, anzi è uno dei modelli alimentari più sostenibili per l’ambiente e la salute, come confermano numerose evidenze scientifiche. Purtroppo, però, nel nostro Paese la dieta mediterranea è a “rischio di estinzione” a causa di un’ampia diffusione dell’economia occidentale, della cultura urbana e tecnologica.

Una dieta con pochi prodotti di origine animale

Nonostante l'ingente impatto ambientale, il consumo di carne pro capite è in continuo aumento. Secondo la Fao, dal 1967 la produzione globale di pollame è aumentata di circa il 700%, le uova hanno fatto registrare un aumento del 350%, la carne di maiale del 290%, la carne di pecora e di capra del 200%, la carne di bovini e bufali del 180% e il latte del 180%. La popolazione attuale capi allevati tra bovini, caprini, ovini, pollame, suini, dromedari, anatre, lepri, conigli, tacchini, oche etc. è passata da i 9 miliardi del 1970 ai 26,7 miliardi attuali. In generale la carne e i derivati animali hanno un impatto ambientale maggiore della produzione di frutta e verdura. L’allevamento assorbe il 40% della produzione agricola mondiale. Gli animali allevati per la carne e il latte rappresentano oggi circa il 20% di tutta biomassa animale terrestre. L’industria del bestiame è uno dei maggiori contribuenti al degrado ambientale, a scala locale e globale. L’abbattimento di foreste per creare nuovi pascoli, per esempio, è una delle principali cause di deforestazione, specialmente in America Latina, dove, per esempio, circa il 70% della foresta amazzonica è stata trasformata in pascoli. Allo stesso tempo le mandrie provocano su vasta scala degrado del terreno: oggi circa il 20% dei pascoli è considerato degradato a causa dello sfruttamento eccessivo, la compattazione e l'erosione. Il dato è ancora più allarmante nelle terre aride, dove inappropriate politiche di gestione del bestiame contribuiscono all'avanzamento della desertificazione. L'attività di allevamento intensivo è tra i settori più dannosi anche per le risorse idriche, sempre più scarse sul pianeta, contribuendo all'inquinamento, all’eutrofizzazione e al degrado delle barriere coralline. I principali agenti inquinanti sono le deiezioni, gli antibiotici e gli ormoni, i fertilizzanti e pesticidi utilizzati per le colture dei mangimi, che peraltro utilizzano molta acqua per essere irrigate. Una persona con un’alimentazione particolarmente ricca di proteine animali richiede dieci volte più terra rispetto ad una persona con una dieta prettamente vegetariana (7.000 metri quadri vs. 500-700 rispettivamente), il che si traduce in un’impronta ecologica molto maggiore.

Perché la dieta mediterranea è nata proprio nel Mediterraneo?

L'importanza del Mediterraneo per la diversità genetica è confermata dal fatto che circa un terzo dei prodotti alimentari utilizzati dall'uomo proviene da questa regione climatica. Il bacino del Mediterraneo è stato uno degli otto centri di origine della domesticazione delle piante nel mondo individuati da Vavilov, genetista russo (1887-1943) il quale, viaggiando per raccogliere campioni di semi, poi conservati nella prima banca del germoplasma al mondo, nell’odierna San Pietroburgo, definì ed identificò i centri di origine primari e secondari delle colture. Egli elencò oltre 80 colture, le più importanti delle quali erano cereali, legumi, alberi da frutta e ortaggi. Il bacino Mediterraneo occupa solo l’1,6% delle terre mondiali ma ospita circa 30 000 specie vegetali di cui oltre 13 000 sono endemiche, possiede il 10% delle piante con fiori. Il Mediterraneo ha circa la stessa diversità vegetale dell’Africa tropicale, ma con una superficie che è un quarto delle dimensioni dell’africa sub-sahariana. Il Mar Mediterraneo rappresenta lo 0,7% della superficie dei mari del pianeta ma possiede l’8-9% degli organismi marini noti. Nel bacino del Mediterraneo c'è grande variabilità topografica, climatica e geografica che da vita ad una all’incredibile diversità di specie e habitat. Questa grande varietà di paesaggi è stata plasmata dalle pratiche agricole e dall’allevamento. Terreni agricoli e pascoli occupano il 40% della regione mediterranea e variano tra uliveti, vigneti e agrumeti fino a sistemi agricoli misti. Nelle pianure varie forme agro-silvo-pastorali si sono evolute utilizzando e rispettando gli ecosistemi e le risorse naturali. Di conseguenza la dieta mediterranea consiste principalmente di alimenti di origine vegetale, pur non escludendo una piccola percentuale di carne e altri prodotti di origine animale.

La dieta mediterranea e la biodiversità

La biodiversità è uno dei tre pilastri che sostengono la piramide della dieta mediterranea, assieme alla diversità socio-culturale ed economica. Essa è strategica sia a livello di specie selvatiche, sia a livello di specie domestiche (varietà e razze). Strategiche sono anche le interazioni tra le varie specie e l’ambiente. La forte perdita di biodiversità che si osserva oggi sta minando anche la dieta mediterranea. Infatti la biodiversità assicura alimenti variegati, buoni per il palato e validi sotto il profilo nutrizionale, assicura sistemi produttivi resilienti (si pensi al cambiamento climatico) e resistenti a malattie ed insetti. Le diete poco varie sono strettamente connesse con l'aumento di malattie non trasmissibili come il diabete e le affezioni cardiovascolari. Inoltre, il problema di nutrire la sempre crescente popolazione mondiale è stato finora affrontato per lo più in termini di fornire quantità di cibo maggiori, mentre la velocità con cui si sta perdendo la biodiversità e si stanno degradando gli ecosistemi è una questione di fondamentale importanza per il futuro dei sistemi agricoli e alimentari. Le diete sostenibili oltre a conservare la biodiversità, consentono un consumo di cibo con una minore impronta ambientale in termini di uso di risorse idriche ed emissioni di CO2, aiutano a preservare cibi locali e tradizionali, con le loro numerose varietà, importanti anche dal punto di vista nutritivo.

La scoperta della dieta mediterranea

Ad identificare la dieta mediterranea è stato il medico Ancel Keys (1904- 2004) nell’ultimo dopo-guerra a seguito dell’osservazione di come alcune malattie cardiovascolari, molto diffuse negli Stati Uniti, avessero un'incidenza molto minore nei paesi del bacino del Mediterraneo. Keys attribuì questo evento al diverso tipo di alimentazione che esplicava un’azione preventiva su tali patologie. La dieta mediterranea è infatti “povera” di grassi animali è basata principalmente sul consumo di cereali (pane, pasta), patate, legumi, ortaggi, frutta e olio d'oliva. A ciò sono riconducibili i livelli medi di colesterolemia e la bassa incidenza di malattie cardiovascolari osservate da Keys a cui si sono aggiunti successivi studi che evidenziavano l’effetto protettivo di questa dieta anche nei confronti di alcuni tipi di tumore, in particolare del colon. È evidente come gli stili e le caratteristiche alimentari delle popolazioni si affacciano sul mar Mediterraneo siano tra loro molto diversi e dunque nel definire quale fosse la dieta mediterranea si è considerato il tipo e la provenienza dei carboidrati, delle proteine, dei grassi. Nella dieta mediterranea i carboidrati sono soprattutto forniti dai cereali e dai legumi, sotto forma di carboidrati complessi; le proteine sono in buona parte di origine vegetale piuttosto che animale e lo stesso dicasi per i grassi, con un rapporto tra acidi grassi saturi e mono/polinsaturi più basso che nei paesi nordici.

Dieta mediterranea a rischio di estinzione

Il modello alimentare prevalente in Italia è (o dovrebbe essere) riconducibile alla dieta mediterranea. Purtroppo, questa dieta è sempre meno seguita, soprattutto dai giovani e dalle fasce con un basso livello socio-economico. Numerose indagini hanno, infatti, mostrato un aumento di sovrappeso e obesità, soprattutto negli ultimi 30 anni. Secondo dati recenti, il 33% degli adulti italiani risulta in sovrappeso e il 10% obeso; il 22% dei bambini di 8-9 anni è in sovrappeso e l’11% è obeso, con percentuali più alte nelle regioni del centro e del sud. Un ruolo cruciale è dato dallo stile di vita, tra cui la dieta è al primo posto, seguita da comportamenti sedentari. La dieta mediterranea ha rappresentato la base delle abitudini alimentari fino alla metà del XX secolo in tutti i paesi dell’area, ma ora è a “rischio di estinzione” a causa di un’ampia diffusione dell’economia occidentale, della cultura urbana e tecnologica. Una possibile causa del fenomeno è forse la percezione esclusivamente “salutistica” a favore di costumi e comportamenti che vedono la diffusione delle bevande zuccherate, energy drink e junk food, entrati prepotentemente sul mercato in appena tre decenni attraverso massicce strategie di marketing. O all’inesorabile incremento delle porzioni. Il moderno stile di vita ha comportato anche un progressivo abbandono dell'abitudine quotidiana di mangiare insieme e una perdita delle conoscenze e delle capacità in cucina. Tornare indietro non sarà facile: occorre un adeguato percorso di educazione alimentare, soprattutto tra i più piccoli e i giovani, e la riscoperta della dieta mediterranea, che possa ridurre l’insorgenza di nuovi casi di obesità, diabete, iperlipidemia, ipertensione, aterosclerosi e alcuni tipi di tumore.

La dieta mediterranea come modello di dieta sostenibile

La dieta mediterranea è ricca in biodiversità ed è nutrizionalmente sana. È riconosciuta come uno dei sistemi dietetici più sani, per la varietà del proprio patrimonio culturale, la sua biodiversità e il valore di benessere nutrizionale ad essa associato. Il concetto di “dieta mediterranea” va peraltro oltre la sua valenza di “dieta” e si configura come un sistema culturale sostenibile. Il modo in cui ci si alimenta è, infatti, legato alla cultura di un popolo: ai suoi usi e costumi, alla sua storia ed economia. Come ci si alimenta riflette inoltre la disponibilità locale di prodotti e pratiche che si tramandano tra generazioni, con ovviamente alcune modifiche nel tempo dettate dai cambiamenti nel gusto, ma soprattutto alle vicissitudini storiche e culturali del paese. Il sistema dietetico mediterraneo tradizionale è ricco di alimenti vegetali (cereali, frutta, verdura, legumi, nocciole, semi e olive) e di olio d’oliva come principale fonte di grassi aggiunti, prevede un’assunzione elevata o moderata di pesce e molluschi, un consumo moderato o basso di uova, pollame e latticini (formaggio e yogurt), un consumo ridotto di carne rossa e grassi saturi e un’assunzione moderata di alcool, principalmente sottoforma di vino, durante i pasti.. La dieta mediterranea è stata divulgata nel 1995 attraverso la famosa rappresentazione a struttura piramidale che mette in evidenza graficamente quali cibi vadano consumati quotidianamente, settimanalmente o con minore frequenza. La peculiarità del modello non è solo la lista di cibi ma anche la loro sostenibilità: per lo più prodotti freschi locali e di stagione, preparati secondo ricette tradizionali inclusi le modalità e il contesto in cui in cui si consumano.